Союз отелей и ресторанов: десятки тысяч работников могут остаться без еды

04.10.2026

В дискуссии о снижении НСО на услуги общепита звучит аргумент, что от этого в первую очередь выиграют состоятельные посетители ресторанов. Однако общепит - это не только ужин в дорогом ресторане, но и обычный рабочий обед, питание в школах и домах престарелых, а также рабочие места десятков тысяч поваров, официантов и других людей, занятых в ресторанном бизнесе и связанных с ним цепочках поставок, пишет исполнительный директор Союза гостиниц и ресторанов Эстонии Кюлли Кранер.

В последние недели положение в сфере общепита вновь оказалось в центре внимания. Закрытия продолжаются: в сентябре о прекращении работы после 18 лет объявило кафе Boheem в Каламая, а на прошлой неделе к нему присоединилось легендарное тартуское кафе Pierre.

К сожалению, это далеко не единичные случаи. За последний год в Эстонии закрылись более 30 известных и давно работающих заведений, среди них как рестораны и кафе за пределами столицы, так и шесть ресторанов, отмеченных гидом Michelin.

Единственной причины, которая объясняла бы все закрытия, нет. Владельцы ресторанов говорят о подорожании сырья и рабочей силы, слабом спросе, жесткой конкуренции и возросшей налоговой нагрузке.

Но когда свою деятельность прекращают как заведения с многолетней историей, так и всемирно признанные рестораны, нельзя сводить все эти случаи к неудаче какого-то одного предпринимателя или к логике рыночной экономики.

Цифры также заставляют серьезно отнестись к ситуации. Налоговая задолженность предприятий общественного питания достигает миллионов евро, а маржа прибыли сектора в несколько раз ниже, чем в среднем по экономике Эстонии. Трудности испытывают не только начинающие компании - под давлением находятся и те, кто работает на рынке уже много лет и доказал, что умеет управлять рестораном.

Показательно и то, что многие сообщения о закрытии появились летом, то есть в период, который обычно является самым сильным в сфере общественного питания. В летние месяцы зарабатывается значительная часть годового оборота и накапливается резерв на более спокойные месяцы.

Если у предприятий возникают трудности уже в разгар сезона, что же принесут осень и зима? К нам поступает все больше звонков от рестораторов, которые работают в секторе десятилетиями и говорят, что за свои 30 лет работы не помнят таких тяжелых времен. Вопрос в том, как долго сектор сможет выдерживать такое давление.

Общественное питание – это не только ужин для богатого человека

Ситуация в сфере общественного питания стала предметом и политических дебатов. По предложению Центристской партии в Рийгикогу внесен законопроект, который снизит налог с оборота на услуги общественного питания с нынешних 24 до 13 процентов. Союз отелей и ресторанов Эстонии поддерживает это предложение.

В то же время прозвучало утверждение, что от снижения налога с оборота на услуги общественного питания выиграют в первую очередь более состоятельные люди, которые могут позволить себе ходить в рестораны. Такой подход слишком узко сводит услуги общественного питания к ужину в дорогом ресторане в пятницу вечером.

На самом деле общественное питание - это и ежедневный бизнес-ланч, и местная столовая в сельской местности, и воскресное блинное кафе, и еда, которую готовят в школах, детских садах, больницах и домах по уходу. Там расходы также напрямую влияют на то, какого качества и в каком количестве еду можно предложить.

Поэтому более низкий налог с оборота на услуги общественного питания - это не просто скидка для посетителя ресторана, а вопрос, напрямую затрагивающий рабочие места. В секторе общественного питания Эстонии работает около 20 000 человек - повара, официанты, посудомойщики и другие работники, чей доход зависит от того, сможет ли предприятие выдержать конкуренцию.

Однако последствия закрытия ресторана затрагивают не только его сотрудников. Вокруг каждого заведения работает целая сеть других компаний - местные производители, поставщики и предприятия сферы услуг. Когда ресторан закрывается, они тоже теряют часть выручки.

Поэтому закрытие одного заведения отражается не только на его постоянных посетителях, но и на гораздо более широком круге людей и компаний.

В небольшом месте нового ресторана может и не появиться

Региональное влияние особенно заметно за пределами крупных центров. Отправляясь на выходные или в более длительный отпуск на Сааремаа, в Южную Эстонию или Ида-Вирумаа, люди смотрят на картину в целом: есть ли хорошее место для ночлега, чем заняться в регионе и где поужинать вечером. Хороший ресторан может стать причиной поехать туда или остаться еще на одну ночь.

В Таллинне на месте одного ресторана довольно быстро может появиться другой. В небольшом населенном пункте может и не появиться. Это автоматически ослабляет общее туристическое предложение региона и функционирование общины. В этом смысле судьба сферы общественного питания - это и региональный вопрос.

В случае с иностранным туристом добавляется еще одно измерение. Потраченные им в Эстонии деньги - это экспорт услуг: они поступают в предприятия гостиничного бизнеса, общественного питания, транспорта, культуры и торговли.

Согласно исследованию иностранных посетителей, которое провел Фонд развития предпринимательства и инноваций (EIS), для примерно трети финских туристов рестораны и кафе являются основной причиной поездки в Эстонию. Те, кто приезжает в Эстонию за гастрономическими впечатлениями, в среднем тратят больше и на проживание.

Сниженный налог с оборота на услуги общественного питания – не исключение в Европе

Налог с оборота на услуги общественного питания в Эстонии в размере 24 процентов - один из самых высоких в Европейском союзе. Более низкая ставка не была бы для Эстонии каким-то новым или исключительным решением, а стала бы проверенной в Европе практикой, которую используют многие страны, где общественное питание рассматривается как часть трудоемкого сектора, туризма и местного предпринимательства.

Например, Германия в этом году снизила налог с оборота на еду, предлагаемую в ресторанах, с 19 до 7 процентов, а Ирландия - ставку на услуги общественного питания с 13,5 до 9 процентов. Более низкую ставку используют также, например, Финляндия, Швеция, Франция, Италия, Австрия, Португалия и Греция.

Мы не просим для Эстонии исключения, а просим решение, которое в других странах Европы используется годами и цель которого - сохранить конкурентоспособность сектора, рабочие места, а также поддержать культуру питания, туризм и экспорт услуг.

Чем сильнее наша культура питания и уровень ресторанов, тем привлекательнее Эстония как туристическое направление и тем больше дохода туризм приносит местным предприятиям. Репутация признанного гастрономического направления не возникает из-за ресторанов, которые меняются каждый год. Она рождается в результате многолетней работы, мастерства и стабильного качества.

Когда исчезают заведения с долгой историей и хорошей репутацией, вместе с ними исчезает и часть того опыта, на котором построены эстонская культура питания и международная репутация.

В конечном счете судьба ресторанов - это вопрос не только для рестораторов или их постоянных клиентов. Когда заведение общественного питания исчезает, вместе с ним исчезает и часть местного предпринимательства, а в некоторых небольших местах - и услуга, на смену которой новая не придет. Это стоит учитывать при обсуждении налогообложения в сфере общественного питания.

Источник: https://rus.postimees.ee/